Une toquée de cuisine

Ce macaron façon fantastik au citron, est à tomber surtout si comme moi vous êtes fan de citron. Un gros coup de coeur pour la crème au citron de Michalak, excellente !

 

Le Crémeux au citron de Michalak

À faire la veille ou 4 heures avant

Vous en aurez assez pour garnir 2 fantastiks ou 1 macaron et 1 sablé breton (je vous conseille de tester aussi avec le sablé breton légèrement citronnée, c’est une tuerie !)

Ingrédients

3 oeufs (environ 150g)
150 gr de sucre semoule
150 gr de jus de citron ( 3 ou 4 citrons )
1 feuille de gélatine
180 gr de beurre

• Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
• Râpez les zestes de 3 citrons bio (avec la râpe microplane, c’est un jeu d’enfant !) et les mettre dans une casserole avec le jus, le sucre, les oeufs.
• Mettez la casserole sur feu moyen et porter la préparation à une température de 85°C sans cesser de mélanger.
• Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée
• Si besoin, passez la préparation au tamis.
• Mettez votre préparation dans un large plat  pour qu’elle refroidisse plus vite.
  Vous devez attendre que la crème descende à 45°C avant d’incorporer le beurre en morceaux. Cela peut prendre du temps jusqu’à 30min. Sinon placez au frigo mais vérifiez régulièrement !
• Versez la crème refroidie à 45° dans un récipient assez haut.
• Incorporez le beurre petit à petit en mixant au mixeur plongeant.
• Remplissez une poche à douille fermée munie d’une douille unie de 12 mm pâtisserie (je coupe la pointe souvent avant de servir).
• Réservez la poche au réfrigérateur au minimum 4 heures.

 

La Ganache montée au citron

À faire la veille ou au moins 4 heures avant !
Vous en aurez assez pour garnir 2 fantastiks  ou 1 macaron et 1 sablé breton (je vous conseille de tester aussi avec le sablé breton légèrement citronnée, c’est une tuerie !) 

Ingrédients

225 g de chocolat blanc Valrhona ou Barry (pas ceux hyper sucrés !)
375 g de crème entière liquide
2 cc de miel neutre
30 ml de jus de citron
le zeste d’un citron (ou plus selon votre goût)

• Faites chauffer la moitié de la crème ,le miel et les zestes de citron dans une casserole.
• En parallèle, faites fondre le chocolat blanc à 300 Watt environ 3min en mélangeant chaque 30 secondes
• Versez sur le chocolat blanc fondu et mélangez bien
• Ajoutez le reste de la crème bien froide, le jus de citron
• lissez au mixeur plongeant

Réservez au frais quelques heures voir toute la nuit.

La coque macaron de 22 cm (vous pouvez en faire 2)

Vous pouvez choisir de faire un gros macaron (coque dessus et dessous) ou deux fantastiks macarons (coque juste au dessous)

Ingrédients

119 g de sucre glace
119 g d’amandes en poudre
50 g de blancs d’oeufs à température ambiante
120 g de sucre
40 g d’eau
40 g de blancs d’oeufs

• Préparez dès maintenant votre matériel vos plaques doublées de papier cuisson, votre poche munie de douille unie de 12 ou 14mm.
  Pour des macarons réguliers, pensez à tracer au dos de votre papier cuisson des cercles de 22 cm grâce à votre cercle à tarte par exemple.
• Mettez le sucre glace et la poudre d’amandes dans un robot mixeur pour bien mélanger et obtenir une poudre très fine, si non il vous faudra tamiser le tout. Réservez.
• Dans une petite casserole à fond épais, faites un sirop avec le sucre et l’eau, lorsque celui-ci atteint 110°, commencez à battre les 50g de blancs d’oeufs à l’aide de votre robot.
• Lorsque le sirop est à 119°C, vos blancs doivent être montés, faites couler le sirop brûlant en mince filet tout en battant à grande vitesse. Lorsque le sirop est coulé au complet, continuez de battre à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse légèrement (pour tester je pose mes mains sur le bol en inox, si je peux les laisser, c’est bon ! si vous n’avez pas de bol inox environ 40°).
  Si vous ne faites qu’une couleur de coques, vous pouvez ajouter votre colorant poudre ou gel au moment de monter vos blancs d’oeufs.
• Rajoutez les 40g de blancs d’oeufs sans les battre dans votre bol et mélanger à faible vitesse, pas longtemps, le but étant de les incorporer et non de les monter !
• Renversez le mélange amande/sucre glace sur la meringue.
• Macaronnez en soulevant la masse par-dessous puis en la ramenant dessus en écrasant, si vous voulez des macarons de couleur différente, ajoutez vos colorants en séparant vos préparations.
  
  L’astuce pour savoir quand s’arrêter de macaronner : soulevez à l’aide de votre maryse une grosse quantité de pâte, si cette dernière retombe en formant un joli ruban, votre pâte est prête !
• Remplissez une poche à douille et couchez sur les plaques de cuisson préparées en faisant un escargot partant du centre vers l’extérieur.
• Préchauffez votre four à 135°.
• Enfournez une première plaque posée sur une lèchefrite ou sur une seconde plaque de cuisson pendant 20 à 25 minutes selon les fours (si vos coques ont déjà craquées par le passé, laissez la porte du four à peine entrouverte, coincée avec une cuillère en bois).
• Lorsque les macarons sont cuits, dégagez la feuille de cuisson sur votre plan de travail. Attendez 5 minutes, retournez votre gros macaron à l’aide simplement de votre main sur sa face bombée (plus facile pour les gros) et décollez délicatement le papier après quelques minutes d’attente et réservez-les.Vous devez enfourner vos macarons toujours sur plaque froide !
  Alors laissez refroidir le lèchefrite ou vos plaques de cuisson avant de lancer une seconde fournée.

Au moment du dressage:

• Placez la ganache bien froide dans votre robot et montez-la comme une chantilly .
• Remplissez une poche à douille munie d’une douille cannelée ou autre, et dressez la ganache sur votre macaron ou sablé breton .
• Coupez le bout de la poche à douille de crémeux et dresser de manière à ce qu’à la dégustation tout le monde est du crémeux et de la ganache montée.
• Ajoutez des lamelles de citron confit et dégustez !

Si vous optez pour la version sablé breton citronnée:

Sablé Breton citronnée

Recette de Christophe Adam légèrement modifiée (pour un disque de 22 à 24)

Ingrédients

100g de beurre doux
100g de sucre semoule
50g de jaunes d’oeufs (environ 3)
80g de farine
60g de farine semi complète
8g de levure chimique
1g de fleur de sel
le zeste d’un gros citron

Préchauffez votre four à 180°

• Travaillez le beurre pour le rendre pommade.
• Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d’oeufs pour les blanchir (jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et clair)
• Incorporez petit à petit le beurre pommade à ce mélange.
• Tamisez les farines avec la levure et ajoutez-les à la préparation ainsi que la fleur de sel et les zestes de citron.
• Mélangez le tout délicatement à l’aide de votre maryse.
• Disposez un cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  En vous aidant de la maryse, mettez la pâte à sablé dans le cercle et lissez-la au mieux.
  Le sablé va gonfler à la cuisson.
• Faites cuire 30 min
• laissez refroidir avant de retirer le cercle.

Et garnir le sablé breton comme le macaron avec le crémeux et la ganache montée au citron…j’ai juste rajouté quelques myrtilles pour apporter un peu de couleur.

C’était un délice !