Une toquée de cuisine

Cet entremets est un de mes préférés, assez facile à réaliser, il fait son petit effet !

J’avais envie de faire un entremets à la pomme verte depuis un petit moment, j’avais d’ailleurs acheté 1 l de purée de pommes vertes en prévision depuis plusieurs mois.
Je suis tombée sur l’entremets Éden croc de puce bleue, l’auteur du blog « j’en reprendrais bien un bout… » ( ce blog est d’ailleurs formidable, allez y jeter un coup d’oeil ! ) qui m’a tout de suite tapé dans l’oeil. Je me suis donc servie de sa recette parfaite 😉 mais je ne voulais pas d’un mono goût, alors très rapidement j’ai eu l’idée de le marier à la myrtille.

Pour la déco j’avais mon idée, je la voulais sobre sur fond blanc avec des touches de couleurs quand même 😉 ; fleuri, il a été fait en été ( oui j’ai beaucoup de retard ! mea-culpa !)
J’ai utilisé une bombe velours de couleur blanche mais je dois dire qu’avec ce système ce n’est quand même pas parfait !

« Une myrtille dans ta pomme » est un entremets de 20 cm de diamètre et 8 cm de haut (j’ai utilisé 2 bandes de rodhoid de 4 cm de large que j’ai scotchées l’une à côté de l’autre pour obtenir une hauteur de 8 cm, je l’ai ensuite placée dans mon moule qui ne faisait que 6 cm de haut), il est composé de :

• Deux biscuits myrtilles
• une gelée à la pomme verte
• une gelée à la myrtille
• une mousse à la pomme verte.

Biscuit Myrtille (Ø 16-18 et 12)

• 150 g de sucre
• 75 g de beurre
• 150 g de poudre d’amandes
• 3 oeufs
• 1 boîte de myrtilles fraîches (ou surgelées selon la saison)

1. Préchauffez le four à 180°
2. Dans le bol d’un robot, crémez le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs et enfin la poudre d’amandes.
3. Fouettez à grande vitesse pour bien homogénéiser l’appareil.
4. Coulez 1/3 de l’appareil dans un cercle ou moule de 12 cm et le restant de l’appareil dans un cercle ou un moule de 16 ou 18 cm.
5. Parsemez généreusement de myrtilles.
6. Enfournez les deux si possible pour gagner du temps.
7. Cuisez environ 15min pour le petit et poursuivez la cuisson de 10 à 15min (soit 25 à 30 min au total pour le grand), retirez donc le petit du four avant.
8. Retirez du four, décerclez et laissez refroidir sur grille.
9. Placez les biscuits au frais.

Gelée de Pomme Verte (Ø 18)

• 200 g de purée de pommes vertes
• 20 g de Manzana (alcool de pommes)
• 4 g de gélatine (2 feuilles)

1. Déposez un cercle à tarte de 18 cm fermé d’un côté par un film sulfurisé et posez sur une plaque pouvant aller au congélateur.
2. Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
   
3. Chauffez un tiers de la purée de pommes vertes.
4. Ajoutez la gélatine ramollie, bien essorée et remuez  avec un petit fouet afin de la dissoudre complètement.
5. Ajoutez le restant de purée froide et la Maïzena, hors du feu.
6. Mélangez et coulez dans le cercle.
   
7. Placez au congélateur au moins 1 heure.

Gelée de myrtille (Ø 18)

• 200 g de purée de Myrtilles
• 4 g de gélatine (2 feuilles)

Une heure après avoir congeler la gelée de pommes verte, faites la gelée de myrtilles en procédant de la même façon.

1. Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Chauffez un tiers de la purée de myrtilles.
3. Ajoutez la gélatine ramollie, bien essorée et remuez au fouet afin de la dissoudre complètement.
4. Ajoutez le restant de purée froide hors du feu et mélangez.
5. Sortez votre cercle du congélateur contenant la purée de pommes vertes et vérifiez qu’elle soit bien prise.
6. Coulez votre purée de myrtilles sur la purée de pommes congelée.
7. Replacez l’ensemble au congélateur au moins 1 heure de plus.

Mousse Pomme Verte

• 300 g de purée de pomme verte
• 15 g de Manzanita
• 12 g de gélatine (6 feuilles)
• 405 g crème liquide entière très froide
• 45 g de blancs d’oeufs (+/- 1 blanc)
• 90 g de sucre
• 45 g d’eau

1. Déposer un cercle à entremets de 20 cm, chemisez d’une bande de rodoid de 8 cm de haut, filmez le fond du moule d’un film plastique.
2. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
3. Chauffer un peu moins de la moitié de purée de pommes vertes dans une petite casserole.
4. Ajoutez la Manzana ainsi que la gélatine ramollie et bien essorée.
5. Mélangez à l’aide d’un petit fouet pour parfaitement la dissoudre.
6. Hors du feu, ajouter le restant de purée de pommes vertes froide.
7. Mélangez à l’aide d’un fouet à main et réservez à température ambiante.

Préparer la meringue italienne:

1. Versez les blancs d’oeufs à température ambiante dans le bol de votre robot muni du fouet.
2. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition sans remuer.
3. Lorsque que le sirop atteint les 110°, commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne puis augmentez légèrement.
4. Quand le sirop atteint les 118°, versez-le en filet sur les blancs montés (ou plutôt sur la paroi du robot pour éviter les projections) sans cesser de fouetter, cette fois à puissance maximum jusqu’à refroidissement (5 min). Réservez.
5. Montez la crème au batteur en chantilly souple (attention pas trop ferme !)
6. Incorporez-la délicatement à la purée de pommes vertes collée.
7. Terminez en incorporant la meringue italienne en faisant un pré-mélange pour faciliter l’homogénéisation des 2 textures.

Montage à l’envers:

1. Coulez la moitié de la mousse pomme verte
2. Placez au congélateur 10-15 min pour raffermir.
3. Ajouter le petit biscuit myrtille
4. Recouvrez de mousse en faisant remontez la mousse sur les bords
5. Ajoutez les gelées démoulées et le grand biscuit myrtille en appuyant légèrement.
6. Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
7. Réservez au congélateur plusieurs jours si vous souhaitez le préparer à l’avance ou au minimum une douzaine heures.
8. Démoulez délicatement cet entremet et déposez sur une grille.
9. Vaporisez l’effet velours à une vingtaine de centimètres grâce à votre bombe sur l’entremets encore congelé.

Conservez-le au réfrigérateur au moins 8h afin qu’il décongèle tranquillement…

Et régalez-vous, cet entremets est frais et très agréable en fin de repas.