Une toquée de cuisine

Le Romarin a une odeur que j’aime particulièrement, elle me fait penser aux vacances et à l’été comme d’ailleurs l’abricot et la pêche. C’est donc tout naturellement que j’ai voulu réaliser un dessert avec ces saveurs.

D’autant plus qu’en ce moment, c’est la grande tendance des entremets abricot/Romarin (notamment sur le blog de Valérie « c’est ma fournée » mais aussi des tartes à la pêche notamment dans le dernier magazine « fou de pâtisserie ».
Alors pourquoi pas faire un mélange de tout ça ?
L’entremets que j’ai réalisé est composé de 2 biscuits madeleine au miel, d’une compotée d’abricots/pêche/vanille/romarin (d’une mousse abricot/amande que j’ai trouvé de trop ! la texture était trop compacte avec de la pâte d’amandes, si toutefois vous voulez quand même la recette de cette mousse, demandez-moi la en commentaire mais franchement l’autre mousse suffisait toute seule donc je l’ai supprimée), un crémeux abricots et une mousse pêche/romarin (j’ai donc augmenté les quantités) et pour finir un glaçage miroir orange et des meringues en déco…
J’ai chipé certains éléments (le biscuit madeleine et la compotée) de cet entremets sur le blog de Puce Bleue « j’en reprendrai bien un bout… » que j’adore, ses pâtisseries sont vraiment superbement réalisées et avec une grande finesse.
Je vous préviens ! C’est un entremets généreux de diamètre 24,  j’ai toujours peur qu’il en manque lorsque que je reçois ! D’ailleurs si cette peur se soigne, je veux bien un remède car j’en fais toujours trop ! (chut… mais je crois que c’est génétique 😉 )
Vous pouvez choisir de faire un entremets plus petit et avec le reste faire des individuels, on les congèle et on les ressort quand on a du monde ! Sinon ben tous à vos calculettes pour tout recalculer mais je ne vous aiderai pas car je déteste ça ! ;-P

Biscuits madeleine au miel

Ingrédients:

• 90g de beurre demi-sel
• 90g de sucre glace
• 45g de farine Type 45
• 45g de poudre d’amande
• 30g de miel
• 60g de blancs d’oeufs
• Quelques amandes concassées
• 1 branche de romarin

Préparation:

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Placez les amandes sur un silpat ou un papier cuisson et enfournez pour environ 10 min afin de les torréfier. À la sortie du four, laissez refroidir et concassez les amandes puis réservez.
3. Faites fondre le beurre demi-sel, ajoutez le miel et une branche de  romarin. Laissez chauffer 2 à 3 minutes, puis retirez du feu et laissez tiédir.
4. Dans un récipient, mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Dans le mélange, creusez un puit et incorporez-y le blanc d’oeuf et la préparation beurre demi-sel / miel.
5. Mélangez le tout délicatement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
6. Coulez la pâte dans un moule d’environ 22 cm et un autre plus petit d’environ 16 cm (faites une épaisseur plus fine de pâte dans le petit moule) et parsemez d’amandes concassées.
7. Faites cuire 15 minutes .
8. Laissez refroidir quelques minutes et ôtez le cercle.
9. Réservez sur une grille (pour laisser l’humidité se dissiper).

Insert compotée Abricots / Pêches, vanille et romarin

Ingrédients:

• 250g d’abricots
• 150g de pêches
• 40g de miel
• 20g de jus de citron
• 33g de cassonade
• 1 gousse de vanille
• 3 branches de romarin
• 5,3g de gélatine

Préparation:

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine, dans un bol d’eau froide.
2. Lavez les abricots, pelez les pêches, coupez-les en deux et retirez les noyaux.
3. Sur feu doux, dans une poêle anti-adhérente, ajoutez les pêches et les abricots. Ajoutez le miel, le jus de citron, la cassonade, la gousse de vanille (fendue et grattée) et les 3 branches de romarin lavées.
4. Mélangez de temps en temps jusqu’à obtenir une « compote ».
5. Retirez alors la gousse de vanille et les branches de romarin.
6. Ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Mélangez le tout.
7. Laissez la préparation tiédir et versez le tout dans un cercle de 20 cm environ couvert d’un film plastique (J’ai rajouté des morceaux de pêche mais c’est facultatif).
   La hauteur de préparation ne doit pas dépasser 1cm d’épaisseur.
8. Filmez et placez l’insert refroidi au congélateur.

 

Crémeux à l’abricot

Ingrédients:

• 160g de purée d’abricot
• 1 feuille de gélatine (soit 2g de gélatine)
• 90g de sucre semoule
• 200g d’oeufs
• 130g de beurre
• un filet de jus de citron

Préparation:

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Faites bouillir la purée de fruit de la passion dans une casserole.
3. Mélangez les oeufs et le sucre dans un récipient.
4. Versez un peu de purée chaude dessus, mélangez à nouveau et reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
6. Laissez la température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant.
7. Mettez ce crémeux dans un cercle à tarte de 20cm fermé par un film plastique, lissez bien le dessus, filmez au contact puis placez au congélateur.

 

Mousse à la pêche et au romarin

Ingrédients:

• 600 g de purée de pêche (fruits frais mixés)
• 100 g de sucre semoule
• 19 g de gélatine
• 600 g de crème liquide entière
• 2 brins de Romarin

Préparation:

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine, dans un bol d’eau froide.
2. Portez à ébullition la purée de pêche avec le sucre et le romarin, retirez du feu et laissez infuser le romarin 15 min.
3. Remettez sur le feu et reportez à ébullition.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien jusqu’à dissolution.
5. Quand la purée est à 30°C, montez la crème liquide entière en chantilly.
6. Versez alors 3 cuillères à soupe de chantilly dans la purée et mélangez au fouet afin de faire un pré-mélange puis versez ce pré-mélange sur la chantilly en mélangeant  cette fois délicatement avec une maryse.

 

Glaçage Miroir Bellouet

Ingrédients:

• 200g de sucre semoule
• 200g de sirop de glucose
• 83g d’eau
• 133g de lait concentré sucré
• 13g de gélatine en feuille (ou en poudre à diluer dans de l’eau)
• 200g de chocolat blanc de couverture
• Colorant orange en poudre

Préparation:

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine, dans un bol d’eau froide.
2. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°.
3. Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée et essorée, mélangez délicatement pour ne pas créer de bulles.
4. Puis reversez sur le chocolat de couverture, mixez au mixeur plongeant plusieurs minutes afin d’éliminer les éventuelles bulles et réservez au frais une nuit.
5. Le lendemain, réchauffez le glaçage au bain marie et utilisez à environ 32°C.

 

MONTAGE

Réalisez le montage à l’envers dans un cercle de 24 cm de diamètre.

1. Placez un rhodoïd de 6 cm de hauteur.
2. Coulez de la mousse à la pêche sur environ 2,5 cm de hauteur et faites remonter un peu de mousse sur les bords.
3. Placez le palet de crémeux à l’abricot congelé, le petit biscuit madeleine puis de nouveau de la mousse, l’insert de compôtée abricot/pêche et terminez par le grand biscuit madeleine.
4. Placez l’entremet au congélateur minimum 6 h.
5. Décerclez l’entremet congelé, glacez aussitôt puis décorez à votre guise.

 

PS: Pour les meringues, j’ai simplement battu des blancs d’oeufs en neige avec le double de leur poids en sucre (moitié sucre en poudre et moitié sucre glace) incorporé progressivement.