Une toquée de cuisine

Cette ganache est simplissime à faire et c’est d’après une recette de Christophe Felder légèrement modifiée…
J’ai choisi de la faire avec un mélange de fruits rouges (framboises, griottes, myrtilles) en fonction de ce que j’avais, mais vous pouvez choisir de ne la faire qu’à la framboise ou un autre fruit acidulé de préférence car elle est réalisée avec du chocolat blanc de couverture.

La ganache fruits rouges :

Ingrédients:

• 320g de chocolat blanc ivoire de couverture ( Valrhona ou Barry)
• 300g de fruits rouges mélangés ou framboises (fraîches ou surgelés)
• 20 g de miel
• un trait de jus de citron

Préparation :

1. Placez les fruits dans une casserole avec le miel et un bon trait de jus de citron et faites chauffer à feu moyen le tout, en les écrasant avec une cuillère en bois jusqu’à ébullition.
2. Placez votre chocolat blanc dans un saladier et mettez ce dernier au micro-ondes à 400 watts pendant deux minutes, mélangez bien et au besoin rajoutez 30 secondes toujours à 400 watts.
   Attention, ne mettez pas plus fort pour ne pas cuire le chocolat.
3. Réduisez les fruits rouges chauffés en fine purée à l’aide de mixeur plongeant et filtrez.
4. Versez en 3 fois la purée de fruits rouges sur le chocolat fondu tout en mélangeant vivement en partant du centre vers l’extérieur.
5. Filmez au contact et réservez au frais pendant toute une nuit si possible.

La ganache prendra de la consistance après son passage au frais pour devenir crémeuse.
Il ne vous restera plus qu’à garnir vos coques de macarons froides.

Les coques des macarons:

Toujours la même recette !

Ingrédients:

• 238 g de sucre glace
• 238 g d’amandes en poudre
• 100 g de blancs d’oeufs à température ambiante
• 240 g de sucre
• 80 g d’eau
• 80 g de blancs d’oeufs fouettés juste pour les « briser »

Préparation:

Préparez dès maintenant votre matériel…vos plaques doublées de papier cuisson, votre ou vos poches munies de douille unie de 10mm.

Pour des macarons vraiment réguliers, vous pouvez imprimer des ronds noirs de 3,5 cm environ sur une feuille blanche que vous glisserez sous votre feuille de cuisson avant de coucher les macarons à la poche à douille.

1. Mettez le sucre glace et la poudre d’amandes dans un robot mixeur pour bien mélanger et obtenir une poudre très fine, si non il vous faudra tamiser le tout. Réservez.

   Préchauffez votre four à 135°C

2. Dans une petite casserole à fond épais, faites un sirop avec le sucre et l’eau, lorsque celui-ci atteint 110°, commencez à battre les 100g de blancs d’oeufs à l’aide de votre robot. Lorsque le sirop est à 119°C, vos blancs doivent être montés, faites couler le sirop brûlant en mince filet tout en battant à grande vitesse.
3. Lorsque le sirop est coulé au complet, continuez de battre à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse à environ 40°C (pour tester je pose mes mains sur le bol en inox, si je peux les laisser, c’est bon !). Si vous ne faites qu’une couleur de coques, vous pouvez ajouter votre colorant poudre ou gel au moment de monter vos blancs d’oeufs.
4. Rajoutez les 80g de blancs d’oeufs sans les battre dans votre bol où se trouve la meringue italienne et mélanger à faible vitesse, le but étant de les incorporer et non de les monter !
5. Renversez le mélange amande/sucre glace sur la meringue.
6. Macaronnez en soulevant la masse par-dessous puis en la ramenant dessus en écrasant, si vous voulez des macarons de couleur différente, ajoutez vos colorants en séparant vos préparations.L’astuce pour savoir quand s’arrêter de macaronner : soulevez à l’aide de votre maryse une grosse quantité de pâte, si cette dernière retombe en formant un joli ruban, votre pâte est prête !
7. Remplissez une poche à douille et couchez sur les plaques de cuisson préparées.
8. Enfournez plutôt dans le bas de votre four une première plaque posée sur une lèchefrite ou sur une seconde plaque de cuisson sur une grille pendant 16 à 20 minutes (si vos coques craquent laissez la porte du four à peine entrouverte ou baissez la température du four).
9. Lorsque les coques sont cuites, glissez la feuille de cuisson sur un plan de travail ( vous pouvez l’humidifier légèrement). Laissez-les refroidir plusieurs minutes et décollez-les délicatement.

Vous devez enfourner vos macarons toujours sur plaque froide ! Alors laissez refroidir le lèchefrite ou vos plaques de cuisson avant de lancer une seconde fournée.

J’ai constaté également que mes coques étaient beaucoup moins régulières, si je les faisait croûter longtemps avant donc j’évite de dresser plus de 3 plaques de coques en même temps, l’idéal étant de laisser la pâte dans la poche à douille et de la dresser au fur et à mesure.

Dégustez les macarons le lendemain et conservez-les au frais pendant 5 jours max.