Entremets chocolat au lait / passion

Cet entremets ne pouvait être que bon avec cette association de parfums chère à Pierre Hermé mais franchement je l’ai trouvée vraiment à tomber et pourtant croyez-moi je suis très, très difficile !

À part le look qui est un peu particulier, la dégustation, elle, était à tomber ! 😊

J’ai voulu faire un entremets avec un glaçage miroir chocolat et un effet taché dessus, mais sans colorant blanc à disposition ! Quelle idée ! Aucun contraste !
Vraiment pas très heureux…😕, je passerai donc sur la manière de réaliser cet effet, car je pense qu’il aurait été vraiment plus joli sans.

Du coup, j’ai rajouté une petite déco comme j’aime, en forme de lune, pour sauver tout ça 😉

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Ne partez pas après avoir lu la description !!!
Je sais ça paraît long et ça l’est, je ne vous le cache pas mais franchement il n’est pas dur à réaliser, il suffit de bien s’organiser !
De plus vous pouvez le réaliser jusqu’à 4 semaines avant puisque vous devez le congeler. Il vous restera simplement le glaçage et la déco que vous pouvez faire la veille si vous voulez être zen.

La composition pour un entremets de 23 à 24 cm :

  • Une mousse bavaroise au chocolat au lait et à la passion, délicieuse…
    (je ne trouvais que des recettes de mousse au chocolat au lait simple, j’ai donc fait une interprétation pour rajouter la passion car je tenais à avoir les 2 !) / J-1
  • Un crémeux passion (recette de Michalak) / J-2
  • Un croustillant au chocolat au lait, praliné et gavottes / J-2 ou J-1
  • Un biscuit chocolat Marigny de Pierre Hermé (livre michalak masterclass) / J-2
  • Glaçage miroir chocolat de mon copain Claude / J-1 et J
    Pour la déco, j’ai rajouté de la ganache mocador toujours de P.H et une ganache montée au chocolat au lait… / J-1 et J

Le crémeux passion issu du livre Michalak Masterbook : J-2

Ingrédients

  • 160g de purée de fruit de la passion
  • 1 feuille de gélatine (soit 2g de gélatine)
  • 100g de sucre semoule
  • 200g d’oeufs
  • 130g de beurre

Préparation

  1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faites bouillir la purée de fruit de la passion dans une casserole.
  3. Mélangez les oeufs et le sucre dans un récipient.
  4. Versez un peu de purée chaude dessus, mélangez à nouveau et reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
  6. Laissez la température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant.
  7. Mettez ce crémeux dans un cercle à tarte de 20cm fermé par un film plastique, lissez bien le dessus, filmez puis placez au congélateur.

Le biscuit chocolat Marigny de Pierre Hermé issu du livre Michalak Masterbook : J-2

Ingrédients

  • 70g de blancs d’oeufs
  • 15g de cacao en poudre
  • 15g de fécule de pomme de terre
  • 15g de farine
  • 70g de sucre de semoule
  • 65g de jaunes d’oeufs
  • 30g de beurre + 20g pour le moule

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C (TH. 6) et placez les blancs à température ambiante.
  2. Tamisez le cacao en poudre, la fécule et la farine.
  3. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes à vitesse moyenne. Finissez de mélanger à la maryse.
  4. Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu. Placez dans une poche.
  5. Beurrez un moule à manqué de 22cm de diamètre. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation.
    Lissez à l’aide d’une spatule. Faites cuire pendant 10 minutes.
    vérifiez la cuisson et une fois le biscuit un peu refroidi, démoulez et réservez jusqu’au lendemain pour le montage.

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Le croustillant au chocolat au lait, praliné et gavottes :

J-2 ou J-1

Ingrédients

  • 100g de chocolat au lait
  • 100g de praliné
  • 75g de gavottes

Préparation

  1. Faites fondre le chocolat au lait 400/450 watts au micro-ondes, jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu (environ 3 minutes). Pensez à mélanger chaque 30 secondes environ.
  2. Ajoutez 100g de praliné, ainsi que 75g de gavottes ou crêpes dentelles émiettées.
    Placez le mélange entre 2 feuilles de papier cuisson. Etalez à l’aide du rouleau en fine pâte.
  3. Laissez prendre au réfrigérateur et détaillez un cercle de 22cm. réservez

La mousse bavaroise au chocolat au lait et à la passion : J-1

Ingrédients

  • 110 g de crème liquide
  • 110 g de lait entier
  • 50g de purée de fruit de la passion
  • 10g de sucre
  • 50 g de jaune d’œufs
  • 2,5 feuilles de gélatine (soit 5 g de gélatine en poudre)
  • 30 g d’eau
  • 240 g de chocolat au lait Valrhona
  • 415 g de crème liquide 30% MG

Préparation

  1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Fouettez les jaunes d’œufs avec les 10g de sucre.
  3. Faites bouillir la purée de fruit de la passion, la crème et le lait dans une casserole, puis versez sur les jaunes.
  4. Remettez le tout dans la casserole et chauffez à feu doux jusqu’à atteindre 83°C, comme pour une crème anglaise.
  5. Ajoutez à la crème la gélatine bien essorée.
  6. Faites fondre le chocolat au lait 2 mn 30 à 400/450 watts au micro-ondes. S’il n’est pas totalement fondu ce n’est pas grave. Pensez à mélanger chaque 30 secondes.
  7. Versez la crème anglaise à la passion sur le chocolat quasi fondu. Quand celui-ci est totalement fondu, mixez au mixeur plongeant.
  8. Laissez refroidir jusqu’à ce que la crème soit à environ 26°C.
  9. Montez la crème liquide comme une chantilly.
  10. Versez progressivement la crème au chocolat passion sur la chantilly, en mélangeant délicatement avec une maryse.Le montage à l’envers :

Dans un cercle de 24 cm haut, placez du Rhodoïd sur les parois du cercle (pour faciliter le démoulage), fermez le bas du cercle par du film alimentaire passant au congélateur ; Versez environ la moitié de la mousse chocolat au lait / passion en pensant à faire remonter la mousse sur les bords du cercle à l’aide d’une spatule.
Sortez votre crémeux passion du congélateur et placez le au centre, recouvrez de mousse.
Sortez votre disque de croustillant du réfrigérateur et placez-le bien au centre (pour avoir une belle découpe) avec une spatule remettez un peu de mousse.
En dernier placez votre biscuit chocolat, complétez avec le reste de mousse (surtout les côtés) et lissez bien la surface, filmez et laissez la nuit au congélateur ou plus si vous voulez le réaliser bien en avance.

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Le glaçage miroir de mon ami Claude : J-1

Ingrédients

  • 173g de crème liquide entière
  • 67g de glucose
  • 237g de sucre
  • 87g de cacao en poudre non sucré
  • 8 feuilles de gélatine (soit 16g de gélatine en poudre)
  • 5cl d’huile d’olive (j’en ai mis que la moitié).

Préparation

  1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélangez à 100g d’eau, le glucose et le sucre. Chauffez jusqu’à atteindre 103°C.
  3. Faites chauffer la crème liquide entière au micro-ondes.
  4. Hors du feu, versez le contenu de la casserole sur le cacao en poudre. Ajoutez la crème liquide chaude et la gélatine bien essorée. Mixez au mixeur plongeant.
  5. Ajoutez l’huile d’olive pour la brillance. Mélangez le tout à la spatule.
    Réservez au réfrigérateur
  6. Le lendemain, faites chauffer doucement votre glaçage au micro-ondes à 450W et mixez au mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas incorporez de bulles. Lorsque le glaçage miroir est à une température comprise entre 35°C et 40°C, sortez votre entremets glacé, démoulez-le et placez- le sur une grille le biscuit en bas.
    Glacez-le sans attendre il faut que l’entremets soit congelé, partez du centre vers l’extérieur et faites des cercles jusqu’à recouvrir entièrement l’entremets, passez un coup de grande spatule sur le dessus pour enlever l’excédent ou tapotez bien la grille pour faire tomber le surplus, mais c’est tout ne vous amusez pas à retoucher, ça fige très vite et ça sera vilain !
    Vous pouvez mettre des chocolats décoratifs sur les côtés (je les ai faits à l’aide d’un papier transfert lapinou !
    Réservez au réfrigérateur pour qu’il décongèle au minimum 6h, je vous conseille plus pour être tranquille.
    Pour la décoration (facultatif)

La ganache montée au chocolat au lait Valrhona : J-1

Ingrédients

  • 75 de chocolat au lait 40% Valrhona.
  • 130g de crème liquide entière.

Préparation

  1. Faites fondre le chocolat au lait 400/450 watts au micro-ondes, jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu (environ 3 minutes). Pensez à mélanger chaque 30 secondes environ.
  2. Faites bouillir la moitié de la crème liquide entière dans une casserole.
  3. Versez en 3 fois la crème liquide sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement sans arrêt.
  4. Ajoutez ensuite l’autre moitié de crème liquide froide, et mixez le tout au mixeur plongeant.
    Réservez toute la nuit au réfrigérateur (ou au moins 3h).
  5. Le lendemain, montez la préparation comme une chantilly, en utilisant un bol et un fouet bien froids.
    Utilisez votre douille préférée pour faire une jolie déco sur le glaçage de l’entremets.

La ganache mogador de Pierre Hermé : J-1

Ingrédients

  • 125g de purée de fruit de la passion (on dirait du jus).
  • 275g de chocolat au lait 40% Valrhona.
  • 50g de beurre à température ambiante.

Préparation

  1. Faites fondre le chocolat au lait 400/450 watts au micro-ondes, jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu (environ 3 minutes). Pensez à mélanger chaque 30 secondes environ.
  2. Faites bouillir la purée de fruit de la passion.
  3. Versez en 3 fois la purée de fruit de la passion sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement sans arrêt.
  4. Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
    Si vous réservez au réfrigérateur, il faudra la sortir bien avant son utilisation, et la retravaillez un peu à la maryse, avant de la mettre dans une poche à douille, pour que la texture soit plus crémeuse.
    Utilisez une autre douille pour compléter cette jolie déco.

J’ai également utilisé les chutes de croustillant et des oeufs de pâques.
Il n’y a plus qu’à se mettre au travail mais franchement ça vaut le coup !!! à tester !

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16 réflexions sur “Entremets chocolat au lait / passion

  1. Bonjour je vais sûrement tenté ce gâteau pour l’anniversaire de ma puce car je reçois de la famille je voulais savoir concernant le chocolat pour le biscuit Marigny est-ce que c’est du chocolat en poudre sucré ou non? Concernant le glucose tu trouve ça où et le rhodoid sur des sites comme cook shop peut-être ? Je regarderai mais en supermarché je ne suis pas sûre qu’il y en ait… Merci pour cette recette je t’en dirai des nouvelles et peut-être que je te poserai d’autres questions d’ici que je la fasse à bientôt

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  2. Bonjour Emilie,
    Le chocolat en poudre est du NON sucré type Van Houten en supermarché. Le glucose en seau de 1kg (c’est pas très cher) et le rhodoid se trouvent sur des sites type cook-shop en effet.
    J’attends des nouvelles 😉

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  3. rebonjour, quand tu parles d’un haut cercle de 24 cm c’est combien de cm à peu près en hauteur? Je te remercie d’avoir répondu aussi vite! 🙂 En fait je pense que je vais faire le gâteau en avance comme on peut le congeler mais il y a une partie qu’on ne peut pas trop, je pense le proposer pour un goûter le samedi, donc est-ce que pour le glaçage tu crois que je peux le préparer le mercredi (j’ai plus de temps comme je ne travaille pas ce jour là 😉 ) et le couler le vendredi? Sinon la ganache montée au chocolat au lait valrhona vaut mieux la préparer le vendredi pour qu’elle soit toujours bonne? et pour l’autre ganache c’est mieux le jour même comme après il faut la retravailler… mais là c’est moins dérangeant comme j’aurai le samedi matin… enfin j’espère que je ne te submerge pas trop de questions… à bientôt

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  4. encore une question, il y aurait du film alimentaire qui ne passe pas au congélateur? comme tu le précise je me pose la question… je n’ai plus la boîte du mien… sinon je regarderai en magasin si c’est précisé…

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  5. Bonjour je suis en pleine préparation de ton gâteau et j’ai une question quand tu dis de réserver le gâteau Marigny est-ce qu on le met frigo ou on le laisse à température ambiante j’espère que tu auras le temps de répondre à cette question merci

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    1. Bonjour Émilie, tu peux faire comme tu veux mais si tu le mets au frigo, tu auras plus de facilité à le manipuler et à le déposer à la fin de ton montage à l’envers… Bonne réalisation 😉

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  6. Bonjour je vais faire la crème bavaroise ce matin je ne suis pas sûre que tu aies le temps de répondre à ma question mais concernant les 110 g de crème liquide je pense que c’est pour la première étape et les 415g je pense que c’est pour la chantilly c’est bien cela ? pour les 30g d’eau je ne les vois pas présents dans la recette à quoi sert-elle?je te remercie si tu as le temps de répondre à mes questions

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    1. Pour l’eau j’ai trouvé, c’est pour la gélatine mais comme je ne pèse pas l’eau pour faire tremper la gélatine je me demandais à quoi elle servait. Ça a une incidence la quantité d’eau pour ramollir la gélatine?

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