Entremets Tiramisu

Un tiramisu qui se tienne et qui en jette, j’en rêvais !
Me voilà partie en quête du graal ! et bien j’ai trouvé sur le blog « C’est ma fournée« , que j’adore !
J’ai doublé les quantités pour faire un gros gâteau de 15 à 20 personnes, d’environ 25 x 35cm, il est tellement bon, il se dévore rapidement !
J’ai suivi le montage de Valérie de c’est ma fournée ( c’est-à-dire crème, biscuit, crème, biscuit,crème) mais si vous voulez qu’il se serve encore plus facilement commencez par le biscuit.

Comme tout tiramisu, faites-le la veille !

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Ingrédients :

Je vous laisse les quantités classiques pour un cadre de 16×16 ou un cercle de 18 cm (environ 8 personnes)

Biscuit cuillère au café :
3 gros oeufs
100g de sucre
100g de farine type 55
1 pincée de sel
4g de café soluble max ( ou 2 sticks)

Sirop :
130g d’eau
2 sticks de café lyophilisé (4g)
30g d’amaretto (alcool doux au parfum d’amande amère)
40g de sucre

Mousse vanille-mascarpone :

250g de mascarpone (1 pot)
3 jaunes de gros oeufs à température ambiante
4,5g de gélatine en feuilles (soit 2 feuilles de 2g et un quart)
90g de sucre en poudre
40g d’eau
330g de crème liquide entière bien froide
Les graines de deux belles gousses de vanille charnues ( je n’en ai mis qu’une mais parce que j’utilise des gousses de vanille de Polynésie ultra puissantes !)

Décor

Cacao en poudre sans sucre (Van Houten)

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Déroulement de la recette:

Biscuit cuillère au café :

  1. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante avec la grille au milieu.
  2.  Mettez les blancs d’oeufs, le Nescafé et une pincée de sel dans la cuve de votre robot et montez vos blancs en neige en ajoutant votre sucre en 3 fois jusqu’à l’obtention d’une belle meringue brillante.
  3. Ajoutez les jaunes dans votre meringue et fouettez sur vitesse max pendant 5 secondes.
  4. Incorporez la farine très délicatement à la maryse en soulevant l’appareil pour ne pas la casser jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et sans grumeaux.
  5. Etalez la préparation sur une feuille silicone type Silpat sur environ 20 de large et 40cm max de long, le but est de ne pas avoir trop de perte et un biscuit assez épais. Par habitude je dresse ma pâte à biscuit à la poche à douille (je trouve cela plus facile et régulier) mais vous pouvez l’étaler à la spatule.
  6. Enfournez pour 12mn à 180°.

Lorsque le biscuit est cuit, découpez 2 carrés de biscuit un peu plus large que le cadre soit d’environ 16,5mm en déposant sans appuyer votre cadre réglé sur 16x16cm et en découpant le biscuit à l’aide d’un bon couteau à l’extérieur du cadre de 5mm car il va se rétracter. Réservez sur une grille jusqu’à refroidissement total !

Sirop :

  1.  Faites chauffer l’eau, le café soluble type Nescafé, le sucre et l’Amaretto.
  2.  Mélangez bien et réservez à température ambiante, il doit avoir complètement refroidi au moment du dressage.

Mousse vanille-mascarpone :

  1.  Trempez de suite vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elle se ramollisse.
  2. Versez les jaunes d’oeufs dans la cuve, attention ils doivent être tempérés ! pour éviter un choc de température avec le sirop brûlant. Ajoutez les graines de vanille.
  3. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau, faites bouillir tout en fouettant les jaunes à vitesse max de votre robot.
  4. Vous avez 2 possibilités soit :
    -Dès que le sirop est à 117°, vous arrêtez le robot, levez le fouet, déposez la gélatine sur les jaunes, puis tout le sirop d’un coup sur la gélatine ! Il faut aller vite et remettre le fouet sur vitesse max pendant 4mn (jusqu’au complet refroidissement de l’appareil).
    – Personnellement, je préfère bien essorer la gélatine, la remettre dans un bol quelques secondes au micro-ondes pour la faire fondre, je la réserve.
    Dès que le sirop est à 117°, je verse le sirop petit à petit et la gélatine fondue sur les jaunes d’oeufs tout en laissant tourner le robot entre 6 et 8 puis à vitesse max (jusqu’au complet refroidissement de l’appareil)Les 2 méthodes fonctionnent bien ! Le mélange doit avoir blanchi et être mousseux.
  5. Ajoutez le pot de mascarpone, et fouettez pendant 30 secondes (vitesse max) :
  6. En parallèle, montez la crème entière en crème fouettée assez ferme.
  7. Versez la préparation au mascarpone dans la crème fouettée et mélanger à la maryse délicatement.tiramisu

Le montage:

  1. Imbibez les biscuits des deux côtés avec la totalité du sirop de café.
  2. Déposez votre cadre sur du papier alu et rabattez bien les bords pour ne pas que la crème s’échappe. Versez de la crème dans le cadre, sur environ 1cm de hauteur. Lissez à la spatule coudée ou avec le côté plat d’une corne.
    (Vous pouvez aussi commencer par poser le biscuit sur un papier cuisson à l’intérieur du cadre et augmenter la quantité de crème entre les 2 biscuits)
  3. Déposez un premier biscuit imbibé et appuyez légèrement.
  4. Versez encore un peu de crème (1cm d’épaisseur).
  5. Déposez le second biscuit imbibé, appuyez de nouveau légèrement puis terminez avec une fine couche de crème régulière. Filmez et laissez-le au congélateur au moins 4 heures, ou une nuit.
    Il devrait vous rester encore pas mal de crème dans votre bol, placez-la dans une poche à douille (sans couper le bout de la poche) munie d’une douille de 10 ou 12mm, fermez avec une pince et réservez au réfrigérateur.
  6. Après le passage au congélateur, passez un petit coup de sèche-cheveux ou la lame d’un couteau tout autour du cadre, puis écartez-le délicatement pour le retirer .
  7. Déposez le tiramisu congelé sur votre plat, et pochez de belles boules avec la poche à douille et saupoudrez le cacao non sucré à l’aide d’un tamis.

Laissez décongeler votre tiramisu quelques heures au réfrigérateur ou environ 30 min à température ambiante.
La recette est plus longue qu’un tiramisu classique mais cela vaut vraiment le coup !
Ce tiramisu, non seulement se tient, mais en plus a une superbe texture, c’est une véritable tuerie ! À tester d’urgence !

 

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