Macarons citron vert / yuzu

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Les macarons et moi, c’est une belle histoire d’amour qui dure depuis plusieurs années maintenant!

À l’époque pour mon anniversaire, plutôt que de m’offrir une boîte de macarons , je reçois en cadeau de la part de ma famille (les coquins, ils avaient tout compris !), un atelier macaron chez une blogueuse du coin (les carnets de Nath).

Révélation ! je rentre chez moi, c’est tard mais pas grave, je me mets à pâtisser (souvent de nuit 😉 ) et je tente… Ah! ça marche du 1er coup !!! et par chance, pour moi, les macarons n’ont jamais été trop pénibles avec moi ! une belle histoire, je vous dis 😉

Bref, depuis ce temps, j’en ai testé des recettes et je vous donne celle que je préfère à la meringue italienne !

Ma recette préférée de coques !!!

Pour environ 30 macarons

Ingrédients

  • 119 g de sucre glace
  • 119 g d’amandes en poudre
  • 50 g  de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 120 g de sucre
  • 40 g d’eau
  • 40 g de blancs d’oeufs fouettés juste pour les « briser »

Déroulement de la recette

  1. Préparez dès maintenant votre matériel…vos plaques doublées de papier cuisson, votre ou vos poches munies de douille unie de 10mm. Pour des macarons vraiment réguliers, vous pouvez imprimer des ronds noirs de 3,5 cm environ sur une feuille blanche que vous glisserez sous votre feuille de cuisson avant de coucher les macarons à la poche à douille.
  2. Mettez le sucre glace et la poudre d’amandes dans un robot mixeur pour bien mélanger et obtenir une poudre très fine, si non il vous faudra tamiser le tout. Réservez.
  3. Dans une petite casserole à fond épais, faites un sirop avec le sucre et l’eau, lorsque celui-ci atteint 110°, commencez à battre les 50g de blancs d’oeufs à l’aide de votre robot. Lorsque le sirop est à 119°C, vos blancs doivent être montés, faites couler le sirop brûlant en mince filet tout en battant à grande vitesse. Lorsque le sirop est coulé au complet, continuez de battre à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse légèrement (pour tester je pose mes mains sur le bol en inox, si je peux les laisser, c’est bon !). Si vous ne faites qu’une couleur de coques, vous pouvez ajouter votre colorant poudre ou gel au moment de monter vos blancs d’oeufs.
  4. Rajoutez les 40g de blancs d’oeufs sans les battre dans votre bol et mélanger à faible vitesse, le but étant de les incorporer et non de les monter !
  5. Renversez le mélange amande/sucre glace sur la meringue.
  6. Macaronnez en soulevant la masse par-dessous puis en la ramenant dessus en écrasant, si vous voulez des macarons de couleur différente, ajoutez vos colorants en séparant vos préparations.
    L’astuce pour savoir quand s’arrêter de macaronner : soulevez à l’aide de votre maryse une grosse quantité de pâte, si cette dernière retombe en formant un joli ruban, votre pâte est prête !
  7. Remplissez une poche à douille et couchez sur les plaques de cuisson préparées.
  8. Préchauffez votre four à 135°.
  9. Enfournez une première plaque posée sur une lèchefrite ou sur une seconde plaque de cuisson pendant 16 à 20 minutes (si vos coques craquent laissez la porte du four à peine entrouverte).
  10. Lorsque les macarons sont cuits, dégagez la feuille de cuisson sur un plan de travail ( vous pouvez l’humidifier légèrement). Décollez délicatement vos macarons après quelques minutes d’attente et réservez-les.
    Vous devez enfourner vos macarons toujours sur plaque froide ! Alors laissez refroidir le lèchefrite ou vos plaques de cuisson avant de lancer une seconde fournée.Il ne manque plus qu’à garnir !

 

Source: Adaptation d’une recette de Patrice Larchevêque issue du blog Zoukitchenculture et blog les carnets de Nath

 

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La ganache Citron vert / Yuzu (d’après la recette de Pierre Hermé)

À faire la veille

Ingrédients :

  • 150g de chocolat de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
  • 150g de crème liquide
  • 33g de jus de Yuzu tiède
  • 60g de beurre
  • le zeste d’un citron vert

Déroulement de la recette :

  1. Faites fondre légèrement le chocolat haché au micro-ondes 2 à 3 min à 400W
  2. Portez la crème à ébullition avec le zeste de citron vert.
  3. Versez la crème sur le chocolat et mélanger bien.
  4. Incorporez le beurre puis le jus de Yuzu tiède et mixez à l’aide de votre mixeur plongeant.
  5. Versez dans un récipient et filmez au contact.
  6. Réservez-la au réfrigérateur une nuit.
  7. Le lendemain, versez la dans une poche à douille et garnissez la moitié des coques et recouvrez-les de l’autre moitié.
  8. Conservez les macarons garnis dans une boîte hermétique au frigo 24h avant de les déguster.
    Je sais… c’est dur mais ils seront vraiment meilleurs !
    Et pensez à les sortir du frigo plusieurs minutes avant la dégustation.Pour ceux qui cherchent désespérément du Yuzu, j’ai acheté le mien en Jus chez Cookshop ( je vous avouerai que ce n’est pas donné ! alors vous pouvez le remplacer tout simplement par du jus de citron vert. Bien sûr, ça ne sera pas aussi fin qu’avec du Yuzu mais très bon quand même 😉 )

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3 réflexions sur “Macarons citron vert / yuzu

  1. Un vrai régal ces macarons, et en plus, si on est très sage, on a le droit de découvrir tous les secrets et la technique grâce aux « après midi de Pauline », pour à notre tour, régaler tout le monde! merci

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