Une toquée de cuisine

Cette recette dénichée dans le magazine Fou de Pâtisserie est vraiment top !
Ce magazine décidément je l’adore…mais pour être honnête ce n’est pas toujours simple de dégoter tous les ingrédients, étant donné que ceux sont des recettes de chefs. Pour celle-ci, ne vous inquiétez pas, les ingrédients restent classiques.
Elle est donnée à la base pour 2 entremets, personnellement pour cette quantité, j’ai choisi de faire 1 bûche de Noël en suivant la recette et 1 entremets en modifiant simplement le glaçage. Autre petite modification, j’ai utilisé le chocolat au lait caramelia de Valrhona au lieu du chocolat au lait Aluna… et c’était un délice 😉

Pour: 2 entremets de 6 parts
Préparation: 2h (je n’ai pas calculé mais comptez plus qu’indiqué dans le magazine !)
Cuisson: 12 mn
Infusion: 30 mn
Congélation: 16h

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Ingrédients

Pour le biscuit brownies

• 75g de chocolat noir de Inaya
• 130g de beurre
• 120g d’oeufs
• 150g de sucre semoule
• 30g de farine
• 10g de cacao en poudre
• 30g de noix du Périgord hachées
• 30g de noisettes du Piémont grillées

Pour la crème anglaise à la vanille

• 250g de crème fraîche liquide
• 90g de lait frais (j’ai utilisé du lait ce que j’avais soit du demi-écrémé)
• 1 gousse de vanille de Madagascar (pour moi de la vanille de polynésie…qui est je trouve exceptionnelle!)
• 60g de jaunes d’oeufs
• 50g de sucre semoule
• 4g de gélatine en poudre + 24g d’eau (j’ai utilisé à la place 2 feuilles de gélatine)

Pour la mousse bavaroise lactée

• 110g de crème fraîche liquide
• 110g de lait frais
• 50g de jaunes d’oeufs
• 5g de gélatine en poudre + 30g d’eau (ou 2,5 feuilles de gélatine)
• 200g de chocolat au lait Aluna (pour moi du lait caramelia)
• 40g de chocolat noir 70%
• 415g de crème liquide montée

Pour le praliné feuilleté noisette

• 110g de praliné noisette 60/40 (valrhona ou maison)
• 110g de pâte de noisettes du Piémont (j’ai utilisé du praliné tablette nestlé que j’ai fait fondre à 400w pendant 2 ou 3 min au micro-ondes)
• 60g de chocolat au lait Alunga
• 110g de pailleté feuilletine
• 20g de beurre

Pour le glaçage lait

• 50g d’eau
• 80g de sucre semoule
• 133g de glucose
• 100g de lait concentré sucré
• 8g de gélatine en poudre + 48g d’eau (ou 4 feuilles de gélatine)
• 100g de chocolat au lait

Pour le glaçage rocher Suchard

• 250g de chocolat au lait
• 40g d’huile de pépin de raisin
• 60g de pralin

Préparation

Le biscuit brownies

1. Faites fondre le beurre et le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Mélangez les oeufs tempérés avec le sucre, ajoutez le beurre et le chocolat fondus (à 35°C env.). Incorporez la farine tamisée avec le cacao en poudre et terminez par les fruits secs.
3. Etalez dans un cercle de 16 cm et cuisez au four ventilé à 170°C pendant 12 min. Le biscuit doit rester moelleux, presque mi-cuit. Réservez au réfrigérateur.

La crème anglaise à la vanille

1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
2. Fendez et grattez la gousse de vanille et faites-la chauffer avec la crème et le lait. Laissez infuser pendant au moins 30 min.
3. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
4. Retirez la gousse de vanille et refaites bouillir le lait avec la crème. Versez l’infusion sur les jaunes et faites cuire à 85°C à feu doux en mélangeant de manière à ce que la préparation n’accroche pas. Laissez pocher en dehors du feu pendant 2 min. Ajoutez la gélatine essorée et mixez le tout au mixeur plongeant afin d’avoir un mélange homogène.
5. Coulez dans 2 cercles de 16 cm (ou 1 cercle et 1 insert à bûche) préalablement sanglés au congélateur. Glissez au congélateur et laissez pendant au moins 4h.

La mousse bavaroise lactée

1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide. Faites bouillir le lait avec la crème.
2. Fouettez les jaunes d’oeufs. Versez les liquides chauds sur les jaunes et faites cuire à 85°C à feu doux en mélangeant de manière à ce que la préparation n’accroche pas. Laissez pocher en dehors du feu pendant 2 min.
3. Ajoutez la gélatine essorée et versez sur les 2 types de chocolat. Mixez le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène.
4. Coulez dans un plat afin de faire refroidir au plus vite la crème anglaise. Dès qu’elle est à 25 °C / 28 °C, montez la crème liquide mousseuse.
5. Versez la bavaroise en filet dans la crème montée et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse légère.

Le praliné feuilleté noisette

1. Faites fondre le beurre et le chocolat à 45 °C au bain-marie.
2. Mélangez le praliné noisette, la pâte de noisettes, la couverture et le beurre puis ajoutez ensuite le pailleté feuilleton et étalez finement sur le biscuit brownies.

Le glaçage lait (utilisé pour moi uniquement sur la bûche)

1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
2. Faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C puis versez sur la gélatine essorée et le lait concentré.
3. Mélangez et ajoutez le chocolat mi-fondu. Mixez le tout en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Si vous avez mis de l’air, chinoisez plusieurs fois jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.

Le montage

1. Posez un cercle de 18 cm de diam. et 3,5 cm de haut sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Posez le biscuit brownien dans le fond. A l’aide d’une poche, garnissez à moitié de mousse bavaroise lactée.
2. Posez les cercles de crème anglaise vanille préalablement démoulés et garnissez à ras avec de la mousse.
3. Laissez prendre la mousse au réfrigérateur pendant 2h et remplissez avec le reste de mousse.
4. Glissez au congélateur pendant au moins 12h.
5. Démoulez votre gâteau, ajustez la température du glaçage à 35 °C. Versez une louche de glaçage sur le gâteau et lissez le dessous.
6. Décorez de 3 traits de chocolat blanc et de rectangles de chocolat au lait ou comme moi d’une chantilly mascarpone vanille.

Le glaçage effet rocher Suchard
(recette issue de la page Facebook « les desserts de Julien »)

1. Faites fondre au bain marie 250g de chocolat au lait.
2. Ajoutez 40g d’huile de pépin de raisin et 60g de pralin.
3. Réservez pour le montage.
4. Glacez l’entremets lorsque le glaçage est à la température de 25°C. Bien laissez le glaçage s’égoutter et lissez le avec une palette spatule. Réserver au frais pour que le chocolat fige.