Un chou craquelin très gourmand

Salut les toqués !

Un chou craquelin très gourmand garni d’une belle ganache montée au chocolat au lait caramelia (Valhrona) 😍, quelques mangues fraîches (légèrement citronnés et vanillés) et un insert au caramel beurre salé !

Ça vous dit ? 😊

En tout cas, mes invités ont apprécié !

 

LA VEILLE

La ganache montée:

  • 200 g de chocolat au lait caramelia
  • 30 cl de crème fraîche liquide 30% de MG.
  1. Faites bouillir 15 cl de crème liquide entière et la verser sur le chocolat haché (passé 1min au micro-ondes à 450W).
  2. Fouettez pour avoir une préparation lisse et ajoutez les 15 cl de crème liquide froide restante.
  3. Laissez refroidir et réservez au frais jusqu’au lendemain.

La mangue:

  1. Coupez une petite mangue en petits cubes, zestez la moitié d’un citron vert.
  2. Ajoutez un sachet de sucre vanillé et réservez au frais.

Le croustillant pour pâte à chou de Michalak:

  • 50g de beurre pommade
  • 60g de cassonnade
  • 60g de farine T55 (souvent la plus simple au supermarché !)
  • Une pointe de colorant facultatif
  1. Mélangez tous les ingrédients au robot pâtissier muni de la feuille ou avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule.
  2. Etalez finement (2mm) la pâte entre deux papiers sulfurisés ou deux tapis silpat). Laissez figer 1h au frais.
  3. Détaillez des cercles de taille égale ou inférieure aux futurs choux (j’utilise un petit emporte-pièce).

La pâte à choux toujours de Michalak

  • 75g d’eau
  • 75g de lait
  • 65g de beurre
  • 80g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)
  • 3g de sel
  • 3g de sucre
  • 150g d’oeuf (battez deux à trois oeufs selon la taille en omelette et pesez bien)
  1. Préchauffez le four à 250°chaleur statique.
  2. Dans une petite casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
  3. Portez à ébullition.
  4. Ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez pour bien l’incorporer.
  5. Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte en remuant sans cesse pendant une à deux minutes jusqu’à ce qu’elle se détache parfaitement des parois.
  6. Placez-la dans le bol de votre robot muni de la feuille et mélangez à faible vitesse.
  7. Ajoutez les oeufs battus en 3 fois en laissant le robot tourner pour les incorporer.
  8. Placez dans une poche à douille n°10 et dressez des petites boules de 3cm environ.
  9. Sortez le craquelin du réfrigérateur et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin.
  10. Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.
  11. Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160° chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon votre four.
  12. Laissez sécher sur une grille toute la nuit.

LE JOUR J

La ganache

  1. Fouettez au robot la ganache afin de la monter comme une chantilly.
  2. Placez dans une poche à douille munie d’ une douille cannelée ou 2D.

Le montage

  1. Ouvrez vos choux, placez un peu de ganache, de la mangue, du caramel au beurre salé au centre (pour moi maison) et de nouveau de la ganache montée.

Maintenant il ne reste plus qu’à vous régaler, les toqués gourmands !

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